La fermentation est le moment où le jus de raisin devient du vin. Les levures transforment naturellement le sucre du raisin en alcool. Pour un vin rouge, les peaux restent avec le jus pendant cette étape : c’est elles qui apportent notamment la couleur et une partie des tanins.

Une cuve ouverte est simplement une cuve qui n’est pas fermée par un couvercle. Pendant la fermentation, les peaux et les pépins remontent à la surface et forment une sorte de couche compacte. On l’appelle le chapeau de marc.

Le travail en cave consiste alors à garder ce chapeau en contact avec le jus. Selon les habitudes du vigneron, il peut être enfoncé dans le jus ou arrosé avec le vin qui fermente. Ce contact est utile : sans lui, les peaux ne transmettraient pas de la même façon leur couleur et leurs composés au vin.

La cuve ouverte permet aussi de suivre facilement ce qui se passe pendant la fermentation. Le vigneron peut observer la vendange, sentir son évolution et intervenir si nécessaire. C’est une méthode traditionnelle, toujours employée dans de nombreux chais pour les vins rouges.

Pour le Clos Vougeot Grand Cru 2015 de Louis Latour, la fermentation est indiquée comme une « fermentation traditionnelle en cuve ouverte ». La fiche précise aussi une fermentation malolactique à 100 %.

La fermentation malolactique est une seconde transformation naturelle qui intervient après la fermentation alcoolique. Elle modifie un acide naturellement présent dans le vin. Retenez surtout qu’il s’agit d’une étape classique dans l’élaboration de nombreux vins rouges, distincte de la fermentation qui transforme le sucre en alcool.

Quand vous voyez « fermentation en cuve ouverte » sur une fiche, cela ne donne donc pas à lui seul le goût du vin. C’est avant tout une information sur la manière dont la vendange a été travaillée au chai.