Le whisky vieillit dans un fût, mais le temps ne fait pas tout. La température du lieu où reposent les fûts compte beaucoup. Dans une région chaude, le liquide et le bois sont davantage soumis aux variations de température. Le whisky se dilate quand il fait chaud, puis se rétracte lorsque la température baisse. Ces mouvements favorisent les échanges avec le bois.

Autre phénomène à connaître : l’évaporation. Une petite partie du whisky disparaît naturellement à travers le bois du fût au fil des années. C’est ce que l’on appelle la « part des anges ». Son niveau varie selon le climat, l’humidité, la taille des fûts et les conditions de stockage. Dans un endroit très chaud et sec, cette évaporation peut être particulièrement importante.

Cela ne veut pas dire qu’un whisky élevé sous forte chaleur est automatiquement meilleur, ni qu’un an dans un climat chaud équivaut exactement à plusieurs années dans un climat plus frais. Le vieillissement ne se résume pas à une question de vitesse : il dépend aussi du type de fût, de ce qu’il contenait auparavant et de la façon dont le producteur suit son évolution.

Milk & Honey Apex Dead Sea donne un exemple concret de cette recherche sur le climat. Ce single malt a vieilli près de la mer Morte, à 423 mètres sous le niveau de la mer, dans une zone où les températures peuvent atteindre 50 °C. Les fûts ont été placés sur le toit d’un hôtel pendant un an.

Ce type d’expérience rappelle qu’un whisky n’est pas seulement défini par sa distillation ou son âge. L’endroit où il repose peut aussi compter énormément. Deux whiskies issus de la même distillerie, mais élevés dans des climats différents, peuvent suivre des chemins très différents avant leur mise en bouteille.