Quand on lit « macération » ou « pigeage » sur une fiche de vin, on peut avoir l’impression d’entrer dans le chai. En réalité, ces deux mots décrivent simplement ce qui se passe dans une cuve après l’arrivée des raisins.

La macération est le temps pendant lequel le jus reste en contact avec les peaux des raisins. Pour un vin rouge, c’est une étape essentielle : la couleur vient surtout des peaux, pas de la pulpe. Elles apportent aussi une partie des tanins, cette sensation un peu accrocheuse que l’on peut ressentir sur les gencives.

Pendant la fermentation, les peaux remontent naturellement en surface et forment une couche compacte, appelée le chapeau de marc. Si on la laisse sécher, le contact entre le jus et les peaux devient moins régulier.

C’est là qu’intervient le pigeage. Le vigneron enfonce doucement ce chapeau dans le jus afin de le réhumidifier. C’est un geste traditionnel, qui peut être réalisé manuellement ou avec du matériel adapté. Il ne faut pas le confondre avec le remontage, une autre méthode qui consiste à prélever du jus au bas de la cuve pour l’arroser sur les peaux.

Pour Château Pape Clément Rouge, le domaine indique une macération pré-fermentaire à basse température de 8 °C, des pigeages entièrement manuels, puis une durée de macération de 30 à 40 jours. Ces indications permettent surtout de mieux comprendre les mots employés sur les fiches de grands vins rouges : avant l’élevage en barriques, beaucoup de choses se jouent déjà dans la cuve, au contact du jus et des peaux.